Кухня Бали — бабигулинг, сатэ и наси горенг | Vizit Expert

Отели

Цены

Кухня Бали: паста басагенеп как основа вкуса, бабигулинг и сатэ лилит, самбалы, варунги и правило «наси чампур». Что заказать и чего избегать.

Национальная кухня Бали

Балийская кухня стоит особняком в Индонезии, и причина религиозная: остров индуистский, окружённый мусульманскими соседями. Поэтому здесь свободно едят свинину – то, чего не найти на Яве или Ломбоке, – а многие блюда напрямую связаны с храмовыми подношениями.

Основа вкуса

Почти всё начинается с басагенеп – пряной пасты, которую растирают в каменной ступке. В неё входят куркума, галангал, имбирь, кенкур, чеснок, шалот, чили, кориандр, креветочная паста и орех кемири.

Именно она даёт балийской еде узнаваемый тёплый, слегка землистый вкус, который отличает её от тайской или вьетнамской. Пасту не добавляют в конце – её обжаривают в начале, раскрывая аромат.

Как здесь едят

Формат называется наси чампур: тарелка риса, вокруг которой раскладывают понемногу разного – овощи, кусочек мяса, яйцо, арахис, хрустящие чипсы и обязательный самбал.

В простой варунге вы просто показываете пальцем, что положить. За одну порцию пробуете шесть-семь вкусов сразу – лучшего способа познакомиться с кухней нет.

Главные блюда

Бабигулинг – поросёнок, начинённый пряной пастой и зажаренный целиком на вертеле. Изначально ритуальное блюдо, сегодня подаётся ежедневно в специализированных заведениях. Кожа должна хрустеть – это главный критерий.

Сатэ лилит – местная версия шашлычков: рубленую рыбу или курицу смешивают с тёртым кокосом и специями и налепляют на стебель лемонграсса, который заодно служит шпажкой и ароматизатором.

Бебек бетуту – утка, натёртая специями, обёрнутая в листья и томлённая много часов. Готовится долго, поэтому её часто заказывают заранее.

Лавар – смесь мелко рубленых овощей, кокоса и мяса со специями; блюдо праздничного стола.

Самбалы

Отдельная тема. Самбал – не один соус, а семейство: самбал матах из сырого шалота, лемонграсса и чили с кокосовым маслом – балийская классика; самбал терази – на жареной креветочной пасте, значительно острее.

Подают его сбоку, а не в блюде – дозируйте сами. Начинать разумно с малого: острота обманчива и раскрывается с задержкой.

Повседневное

Наси горенг и ми горенг – жареные рис и лапша с яйцом; общеиндонезийская база, есть везде. Гадо-гадо – отварные овощи с арахисовым соусом. Темпе – ферментированные соевые бобы плотной текстуры, местный источник белка.

Вегетарианцам

Убуд – вероятно, самое удобное место в Азии для растительного питания: там сложилась целая сцена вокруг йога-школ, с отдельными меню, смузи-боулами и безглютеновыми позициями.

Одна оговорка: креветочная паста и рыбный соус входят в состав многих «овощных» блюд по умолчанию. Уточнять нужно прямо.

Фрукты и напитки

Круглый год: манго, папайя, маракуйя, салак («змеиный фрукт» с чешуйчатой кожурой), мангостин, рамбутан, дуриан – последний, к слову, запрещено проносить в отели и самолёты из-за запаха.

Кофе. Остров известен арабикой с горных склонов и кофе лювак, о котором стоит знать неприятную часть: значительная доля того, что продают туристам, производится на фермах с животными в клетках. Обычный местный кофе честнее и не хуже.

Джаму – травяной напиток на куркуме, имбире и мёде; его пьют ежедневно как тонизирующее.

Из алкогольного – арак из пальмового сока и туак. Здесь важно предупреждение: кустарный арак периодически становится причиной серьёзных отравлений метанолом. Брать его следует только фабричного розлива в магазине.

Практические советы

Ищите варунги, где обедают местные, и особенно те, где еду готовят при вас на сильном огне.

Бабигулинг лучше есть в первой половине дня: заведения готовят одну партию с утра, и к вечеру остаётся то, что осталось.

Воду пейте только бутилированную и ею же чистите зубы; льда в мелких кафе избегайте.

И учтите: свинина здесь в составе многих блюд по умолчанию – при религиозных ограничениях состав нужно уточнять отдельно.

Страны