Разные хачапури разных регионов, хинкали без вилки, шашлык на лозе, пхали, лобио, сыры, соусы и хлеб из глиняной печи: гид по грузинскому столу.

Отели

Цены

Что заказать в Грузии: чем аджарское хачапури отличается от имеретинского и мегрельского, как едят хинкали, мясо на углях, овощные закуски, местные сыры, соусы и свежий шоти.

Грузинская кухня: что попробовать туристу в Грузии

Хачапури бывают разными

Приезжие часто думают, что хачапури – это одно конкретное блюдо. На самом деле это целая группа сырных лепёшек, и в каждом регионе своя форма и своя начинка.

По-аджарски – открытая лодочка из теста, внутри сыр, желток и кусочек масла. Всё это перемешивают вилкой, пока тесто горячее, а потом отламывают края и обмакивают их в начинку. Одна лодочка сытная, её вполне хватает двоим.

По-имеретински – закрытая круглая лепёшка с сыром внутри. Самый распространённый вариант, его готовят повсюду.

По-мегрельски – похожа на имеретинскую, но сыр кладут ещё и сверху и запекают до румяной корочки.

Ачма – слои отварного теста, переложенные сыром; по сути она ближе к лазанье, чем к пирогу.

Стоит попробовать и родственников хачапури: лобиани с начинкой из фасоли и сванский кубдари – лепёшку с рубленым мясом и горными пряностями.

Хинкали

Большие мешочки из теста с мясным фаршем и горячим бульоном внутри. Чтобы получить удовольствие, нужно знать, как их есть.

Хинкали держат рукой за «хвостик», аккуратно надкусывают бок, выпивают сок, а уже потом доедают остальное. Ножом и вилкой пользоваться не стоит: весь бульон окажется на тарелке, а в нём самый вкус.

Хвостики принято не есть и складывать на край тарелки – когда-то так подсчитывали, кто сколько съел. Заказывают хинкали сразу по несколько штук.

Мясные блюда

Мцвади – грузинский шашлык: мясо не маринуют, его лишь солят и жарят на углях из виноградной лозы. К нему подают лук и зёрна граната.

Чашушули – говядина, тушённая в остром соусе из томатов. Чакапули – телятина или молодая баранина с эстрагоном, кислой зелёной алычой и белым вином; его готовят весной, и вкус ни с чем не спутать.

Купаты – пряные колбаски с гранатом. Оджахури – жареное мясо с картошкой, которое приносят прямо на сковородке.

Холодные закуски и овощи

Пхали делают из отварного шпината, свёклы, баклажанов или другой зелени, перемолотых с грецкими орехами и специями. Их подают охлаждёнными, в виде шариков, украшенных гранатом; лучше взять ассорти из нескольких видов.

Бадриджани – обжаренные полоски баклажана, свёрнутые с ореховой пастой.

Лобио – пряная фасоль в глиняном горшке, к которой приносят кукурузную лепёшку мчади.

Аджапсандали – тушёные овощи с баклажанами и обилием свежей зелени.

Отсюда полезный вывод: вегетарианцу в Грузии голодать не придётся. Многие грузины держат церковные посты, поэтому постные блюда есть почти в любом меню – это местная традиция, а не уступка иностранцам.

Супы

Харчо варят из говядины с рисом и грецкими орехами, а кислинку даёт ткемали. Чихиртма – куриный бульон, заправленный яйцом и уксусом, в котором нет никаких овощей. Хаши – густой бульон, который едят на рассвете; вкус своеобразный, понравится не каждому.

Сыры

Сулугуни – рассольный сыр со слоистой структурой, при нагревании тянется; есть и копчёный вариант. Имерули мягче, его кладут в хачапури. Гуда – горный сыр, который зреет в овечьей шкуре, с острым выразительным вкусом. Надуги – нежный творожистый сыр с мятой, который часто заворачивают в пластинку сулугуни.

Соусы и приправы

Ткемали готовят из дикой алычи, он кислый с остринкой; красный и зелёный отличаются и цветом, и применением: зелёный кислее и хорош к мясу, красный подходит почти ко всему.

Аджика – жгучая паста из перца, чеснока и пряных трав. У красной и зелёной разный состав, зелёная обычно не такая острая.

Хмели-сунели – сухая травяная смесь, главный компонент которой – голубой пажитник (уцхо-сунели) с характерным орехово-пряным ароматом. Именно поэтому грузинские блюда, приготовленные дома, нередко выходят «не того вкуса».

Сацебели – пряный соус на основе томатов.

Хлеб

Шоти – длинная лепёшка из круглой глиняной печи тонэ: пекарь прилепляет тесто к горячей внутренней стенке. Вытянутая форма когда-то была нужна для того, чтобы хлеб было удобно брать в дорогу.

Купить горячий шоти в маленькой пекарне прямо из печи – одно из самых простых и приятных впечатлений поездки.

Мчади – лепёшка из кукурузной муки, без которой не подают лобио.

Еда в горах

В Сванетии и других горных краях кормят иначе: сытно, без изысков, с добавлением сванской соли – соли, смешанной с чесноком и пряными травами; её часто увозят с собой в подарок.

Помимо кубдари, закажите там чвиштари – кукурузные лепёшки с сыром, обжаренные на сковороде.

Куда пойти поесть

Ищите духан – маленькое семейное кафе, где меню часто только на грузинском. Если в обеденное время свободных столов нет из-за местных, вы пришли по адресу.

Заказывайте блюда на всех и ставьте их в середину стола: здесь принято есть вместе, а не каждому своё. Порции большие, и двух блюд на человека почти всегда слишком много.

Страны