Как устроено мезе, жареный халуми, клефтико из глиняной печи, сувлаки и шефталья, афелия и суп трахана. Что заказывать в кипрской таверне.

Отели

Цены

Блюда кипрской кухни: мезе как формат ужина, халуми и почему он не плавится, клефтико, сувлаки и шефталья, афелия, морепродукты и деревенские таверны.

Кипрская кухня: что попробовать туристу на Кипре

Мезе – главный местный опыт

Это не блюдо, а формат ужина, и с него стоит начать знакомство с островом.

Работает так: вы заказываете мезе на компанию, и дальше кухня сама несёт закуски одну за другой – много, долго, пока вы не остановите. Начинают с холодного (дипы, оливки, овощи), продолжают тёплым и заканчивают горячим.

Бывает мясное и рыбное мезе, реже смешанное. Заказывают его минимум на двоих.

Практический совет, который спасает вечер: не наедайтесь первыми тарелками. Впереди ещё много, и главное обычно приносят ближе к концу.

Халуми

Визитная карточка острова. Полутвёрдый сыр из козьего и овечьего молока с добавлением мяты, у которого есть редкое свойство: он не плавится при нагревании, а покрывается корочкой и остаётся упругим внутри.

Поэтому его жарят на гриле или сковороде и подают горячим, с лимоном или арбузом – последнее сочетание звучит странно, но летом работает безупречно.

Настоящий кипрский халуми имеет защищённое наименование; в магазине стоит смотреть именно на такую маркировку.

Клефтико

Баранина или козлятина, томлённая много часов в глиняной печи, замазанной глиной. Мясо отделяется от кости само, без ножа.

Название переводится как «краденое»: по преданию, блюдо готовили повстанцы, пряча очаг в земле, чтобы дым не выдал стоянку.

Готовится долго, поэтому в деревенских тавернах его нередко просят заказывать заранее.

Сувлаки и шефталья

Сувлаки – шашлычки из свинины или курицы, которые подают в пите с овощами и соусом. Самый распространённый быстрый обед.

Шефталья – местная особенность: рубленое мясо с луком и петрушкой, завёрнутое в тонкую плёнку сальника и обжаренное на углях. Она удерживает сок внутри, и вкус получается совсем не такой, как у обычной котлеты.

Что ещё стоит заказать

Афелия – свинина, тушённая в красном вине с раздавленным кориандром. Одно из самых узнаваемых блюд острова.

Стифадо – говядина, долго тушённая с мелким луком, красным вином и корицей.

Трахана – суп из ферментированной смеси зерна и кислого молока, высушенной впрок; в него добавляют кусочки халуми. Вкус специфический и очень домашний – в ресторанах на набережной его почти не встретить.

Луканико – сушёная колбаса, вымоченная в красном вине, и лунца – копчёная свиная вырезка. Обе позиции обязательны в мясном мезе.

Овощи и закуски

Обязательная часть стола: оливки местного посола, талатури из йогурта с огурцом и чесноком, тахини и хумус, фаршированные виноградные листья, крупная белая фасоль в томате, запечённые баклажаны.

Отсюда следует, что вегетарианцам на Кипре комфортно: православные посты здесь соблюдают, и постное меню в тавернах привычно.

Морепродукты

В прибрежных тавернах берут осьминога на гриле, кальмаров, барабульку и сибаса. Рыбу нередко выбирают на витрине и заказывают на вес – в этом случае уточняйте цену за килограмм заранее.

Отдельно – рыбное мезе: тот же формат, но целиком из морского.

Хлеб и оливковое масло

Деревенский хлеб с кунжутом или оливками подают ко всему, и он здесь действительно хорош. Оливковое масло холодного отжима местного производства – один из лучших сувениров с острова.

Кухня гор отличается от прибрежной

В деревнях Троодоса еда проще и сытнее: больше тушёного мяса, бобовых, домашних сыров и заготовок. Там же готовят по-настоящему деревенские версии клефтико и трахана.

Если берёте машину на день в горы – обед в такой таверне даст о кухне больше, чем неделя на курорте.

Праздничный стол

На Пасху и другие православные праздники появляются блюда, которых в обычные дни нет: флаунес – пироги с особым сыром, изюмом и мятой, куличи, обрядовая выпечка.

Если поездка совпала с праздником, спросите в таверне, что готовят сегодня по случаю.

Где есть

Ищите таверну, а не ресторан. Небольшое семейное заведение в переулке или в деревне почти всегда кормит лучше, чем место с фотографиями блюд на набережной.

Смотрите на посетителей. Полный зал местных вечером – надёжный признак.

Спрашивайте, что сегодня есть. Многое готовят партиями и не пишут в меню.

Практические детали

Ужинают здесь поздно – таверны наполняются к вечеру, и приходить к семи значит есть в пустом зале.

Порции большие, а мезе – тем более. Заказывать по основному блюду каждому вдобавок к нему не нужно.

В счёте проверяйте сервисный сбор: если он включён, чаевые сверху не требуются.

Страны