Мальдивский стол: тунец, кокос и пряности с торговых путей

Отели

Цены

Что едят на Мальдивах: тунец, кокос и рифовая рыба, утренний мас хуни, бульон гаруди, закуски к чаю хедика. И где туристу вообще найти местную еду.

Национальная кухня Мальдив

Три продукта, из которых состоит всё

На коралловых атоллах почти нечего выращивать, поэтому мальдивский стол держится на том, что давали океан и пальмы: рыбе, кокосе и крахмалистых корнеплодах. Крупы и овощи столетиями доставляли по морю, а кормил людей океан.

Поэтому набор продуктов здесь скромнее индийского, но вкусом кухня не обделена – пряности, завезённые торговцами, прижились основательно.

Тунец

Рыба номер один. Традиционно его ловят удочкой, вытаскивая по одной рыбе, без сетей. Способ трудоёмкий, зато не вредит другим обитателям моря – благодаря ему промысел страны получил международное признание как устойчивый.

Есть и своя технология заготовки – хикимас: рыбу варят, коптят и сушат, пока она не станет твёрдой, как дерево. Такой брусок месяцами лежит без холодильника, и веками он служил и запасом, и товаром на экспорт.

Что едят каждый день

Мас хуни – национальный завтрак: мелко раскрошенный сушёный тунец перетирают с кокосовой стружкой, луком, чили и соком лайма и едят с тёплой лепёшкой роши.

Гаруди – прозрачный рыбный бульон, к которому подают рис, лайм и перец; он же служит основой для других блюд.

Гаруди фольхи – этот бульон, выпаренный до тёмной густой пасты с солёно-сладким вкусом. Её едят с рисом, и для приезжих это, наверное, самое неожиданное, что есть в местной кухне.

Рифовая рыба – групер, луцианы, императоры – жарится на гриле целиком: просто и максимально свежо.

Хедика – чай с закусками

Это целый обычай и самый быстрый способ перепробовать многое. К чаю выставляют ассорти из маленьких закусок; вот что там обычно бывает:

Кулхи боа – обжаренные во фритюре шарики из тунца с кокосом и пряностями.

Гулха – шарики из теста, внутри которых рыбная начинка.

Баджия – пирожки-треугольники, очень похожие на самосу.

Мас роши – лепёшка с начинкой из рыбы.

Чай наливают крепкий, с молоком и большим количеством сахара. В городских чайных такие посиделки – обычная часть дня.

Сладкое и напитки

Бондибай – пудинг из риса на кокосовом молоке. Бонди – белые палочки из кокоса, незатейливое детское лакомство.

Раа – пальмовый сок, который собирают с надрезанного соцветия. Только что собранный, он сладкий и безалкогольный, но на жаре уже через несколько часов начинает бродить.

А ещё – кокосовая вода прямо из ореха и соки из привозных фруктов.

Влияние соседей

От Индии и Шри-Ланки достались куркума, кардамон, корица, листья карри и сама идея карри на кокосовом молоке. Арабские купцы привезли финики и сладости, а британцы – привычку к крепкому чаю.

Главная сложность: где её найти

Если говорить прямо, на курорте – практически нигде. Рестораны отелей работают на иностранцев, и местные блюда там можно встретить разве что на тематическом ужине.

Реально вариантов два:

Обитаемые острова. В гостевых домах и кафе там кормят тем же, что едят сами жители. Да и вообще отдых в гостевом доме на местном острове показывает страну совсем не такой, как изолированный курорт.

Мале. На экскурсии в столицу загляните в чайную и возьмите хедику – это недорого, а попробовать удастся сразу пять-шесть закусок.

На части курортов проводят кулинарные мастер-классы или водят с шеф-поваром на рынок – спросите об этом при заселении.

Что учесть

Острота. Перца не жалеют, особенно в домашней кухне, поэтому просите «не остро» сразу.

Законы местных островов. За пределами курортов с лицензией нет ни спиртного, ни свинины – это требование закона, а не решение кафе. Там же действуют правила по одежде за пределами пляжа для туристов.

Вегетарианцам в традиционной кухне приходится туго: рыбу добавляют почти всюду, даже туда, где её не ожидаешь. На курортах выбор шире.

Едят правой рукой, но приборы принесут, если попросить.

Что увезти. Специи или готовая смесь для карри спокойно переживут дорогу. Если хотите взять сушёную рыбу или другие продукты животного происхождения, заранее проверьте правила ввоза в Казахстан.

Страны