Тайская кухня: основы

Еда – то, по чему по возвращении скучают едва ли не сильнее, чем по морю. Главное правило тайского повара – в одной тарелке сочетаются острота, кислинка, сладость и солёность, а довести баланс до своего вкуса можно прямо за столом.

На чём всё держится

Базовый продукт – рис. Ароматный жасминовый идёт гарниром к любому блюду, а клейкий на севере и северо-востоке едят руками. По-тайски «поесть» дословно звучит как «поесть риса».

На втором месте – лапша: широкая и тонкая рисовая, яичная, прозрачная из бобов. Её кладут в супы и жарят в воке.

Солёность без соли

Солёный вкус блюдам придаёт рыбный соус нам пла, который получают брожением анчоусов. Его, а вовсе не солонку, вы найдёте на столе любой забегаловки.

За кислое отвечают лайм и тамаринд, за сладкое – пальмовый сахар, за жгучее – перец чили. Кокосовое молоко гасит остроту карри и загущает соус.

Пряности и зелень

Лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма, кинза вместе с корнями, тайский базилик, чеснок. Всё это не перемалывают в сухой порошок, а толкут в ступке, получая пасту карри: зелёную, красную, жёлтую или массаман – у каждой свой рецепт.

Дары моря

Креветки, крабы, кальмары, мидии, морская рыба. На рынке продукт выбирают ещё живым, и его тут же жарят на углях, готовят на пару с чесноком и лаймом или подают в кисло-сладком соусе.

Фрукты

В любое время года: манго, папайя, мангостин, рамбутан, личи, питахайя, розовое яблоко. Особый случай – дуриан: у мякоти много поклонников, но пахнет он так резко, что с ним не пускают в отели, метро и на борт самолёта.

Как едят

Все блюда приносят разом, они общие, и каждый берёт себе по чуть-чуть. Едят ложкой, помогая вилкой; палочки нужны только для лапши. Ножа нет – продукты режут ещё на кухне.