Суп фо, багет бань ми, битый рис и свежие роллы, кофе со сгущёнкой: какие блюда заказать, как меняется кухня от Ханоя до Хошимина и где лучше есть.

Отели

Цены

Что поесть во Вьетнаме: кухня на зелени и рыбном соусе, суп фо, бань ми, ком там, свежие и жареные роллы, особенности северных, центральных и южных блюд, местный кофе и выбор уличного кафе.

Вьетнамская кухня: что попробовать туристу

На чём она держится

Среди кухонь региона вьетнамскую считают одной из самых лёгких – и справедливо. Во фритюре здесь готовят немного, тяжёлых соусов почти не бывает, а вкус складывается из свежих трав, сока лайма и рыбного соуса.

Туристы не сразу понимают, зачем к супу или лапше приносят блюдо с охапкой зелени: мятой, базиликом, кинзой, соевыми ростками, салатными листьями. Эти травы рвут и кладут в тарелку сами, сколько хочется, – без них блюдо считается незаконченным.

Вторая основа – ныок мам, рыбный соус из ферментированной рыбы. Запах у него резкий, но в еде рыбой он не отдаёт – только добавляет насыщенности, которую так ценят поклонники этой кухни.

Фо

Самый известный вьетнамский суп, который здесь едят на завтрак. Бульон на костях томят много часов с подпалёнными луком и имбирём, звёздочками бадьяна и корицей, а в миску кладут рисовую лапшу и тончайшие ломтики говядины или курицы.

Регионы готовят его по-своему: в Ханое бульон прозрачный, а добавок минимум; на юге вкус слаще, зелени и ростков подают целую гору, а на столе стоят соусы.

Ищите фо с утра и в небольших заведениях, где больше ничего не готовят, – обычно там он самый вкусный.

Бань ми

Французский багет, который вьетнамцы переделали по-своему: тонкая хрустящая корочка благодаря рисовой муке, внутри паштет, маринованные морковь с дайконом, кинза, перец чили и начинка из мяса на выбор.

Покупайте его у разных уличных продавцов – у каждого свой набор начинок.

Ком там

Название переводится как «сломанный рис». Когда-то это была дешёвая еда из дроблёных зёрен, которые не годились на продажу, а теперь – сытный обед по-южному: рис со свиной котлетой на гриле, жареным яйцом, маринадом и соусом.

Гой куон и нэм

Гой куон – прозрачные роллы из рисовой бумаги с травами, лапшой и креветками, их макают в арахисовый соус. Нэм, который на юге называют тя зё, – похожие роллы, но зажаренные до золотистой корочки.

Три региона – три кухни

Для тех, кто путешествует по стране, это самая любопытная часть.

На севере еда мягкая, солёная, острая лишь слегка; вместо чили чаще кладут чёрный перец. Отсюда родом фо и бун ча – свинина с углей, которую макают в соус и заедают рисовой лапшой.

В центре готовят острее и затейливее всего. Сказывается придворная кухня Хюэ с множеством маленьких блюд и изящной подачей. Попробуйте бун бо хюэ – пряный суп с лемонграссом – и хойанскую лапшу као лау, которую больше нигде не делают.

На юге вкус слаще: в ход идут кокосовое молоко и пальмовый сахар, а по соседству влияют Камбоджа и Таиланд.

Морепродукты

В приморских городах рыбу и моллюсков выбирают живыми в аквариуме и оплачивают по весу – так здесь принято. Действует общее правило: на набережной за тот же улов берут больше, чем в кафе через улицу.

Цену за килограмм выясняйте до того, как ваш выбор отправят на кухню.

Кофе

Вьетнам входит в число крупнейших мировых экспортёров кофе, и пьют здесь в основном робусту – она крепче и горчее арабики.

Самый популярный вариант – ка фе сыа да: кофе медленно стекает из металлического фильтра-фина в стакан со сгущёнкой, а потом его заливают на лёд. Обязательно закажите в Ханое ка фе чынг – кофе с шапкой взбитого желтка, который больше похож на десерт.

Фрукты

Питахайя, рамбутан, мангостин, личи, джекфрут, саподилла и дуриан – с ним в большинство отелей не пустят: запах слишком сильный.

На рынке выгоднее всего, но за весами лучше следить и спрашивать цену до того, как фрукты начнут складывать в пакет.

Где есть

Ориентируйтесь на публику. Если в обед за столиками сидят одни местные, продукты свежие и быстро расходятся.

Ищите узкую специализацию. Кафе с одним-двумя блюдами обычно готовит лучше, чем заведение с толстым меню и картинками.

Выбирайте то, что жарят и варят на глазах. Это надёжнее блюд, которые лежат на прилавке с раннего утра.

Острота и пищеварение

Прямо спрашивайте, насколько остро блюдо: представления местных поваров и туристов об остроте сильно различаются, особенно в центральных провинциях.

В первые дни налегайте на горячую еду, осторожнее с сырыми травами и льдом в маленьких забегаловках. Пить стоит только воду из бутылок.

Детям и тем, у кого чувствительный желудок, лучше заказывать блюда, приготовленные при них, а не выставленные заранее.

Чем дополнить знакомство

Прогуляйтесь по продуктовому рынку – даже без покупок это помогает понять, из чего готовят вьетнамцы.

Запишитесь на кулинарный мастер-класс: в Хойане и Ханое их проводят часто, и занятие обычно начинается с похода за продуктами вместе с поваром.

Страны