Что попробовать на Бали: бабигулинг, сатэ лилит, наси чампур

Отели

Цены

Что едят на Бали: пряная паста басагенеп, тарелка наси чампур, поросёнок бабигулинг, сатэ лилит на лемонграссе, самбалы, варунги и советы, как есть безопасно.

Национальная кухня Бали

На фоне остальной Индонезии кухня Бали выделяется, и объясняется это верой: остров исповедует индуизм, тогда как вокруг живут мусульмане. Отсюда свинина в меню, которую на Яве или Ломбоке не встретишь, и множество блюд, выросших из храмовых подношений.

Основа вкуса

Большинство рецептов стартует с басагенеп – пряной смеси, растёртой в каменной ступе. Её составляют куркума, галангал, имбирь, кенкур, чеснок, шалот, острый перец, кориандр, креветочная паста и орехи кемири.

Благодаря этой пасте у местных блюд тёплый, чуть землистый вкус, по которому их не спутаешь с тайскими или вьетнамскими. Её не кладут в конце готовки, а прогревают в масле в самом начале, чтобы проявился аромат.

Как здесь едят

Типичный обед – наси чампур: в середине тарелки рис, по краям понемногу всего – овощи, мясо, яйцо, жареный арахис, хрустящие крекеры и непременно самбал.

В недорогом варунге достаточно показать на витрине, что вы хотите. Одна тарелка знакомит сразу с полудюжиной вкусов – для первого знакомства с кухней это идеальный вариант.

Главные блюда

Бабигулинг – целый поросёнок, начинённый специями и запечённый на вертеле. Когда-то его готовили только для обрядов, теперь подают каждый день в особых заведениях. Хороший бабигулинг узнают по хрустящей шкурке.

Сатэ лилит – балийский вариант шашлычков: фарш из рыбы или курицы с тёртым кокосом и пряностями облепляют вокруг стебля лемонграсса, который служит и шпажкой, и источником аромата.

Бебек бетуту – утка в пряной обмазке, завёрнутая в листья и томящаяся часами. Из-за долгого приготовления её нередко нужно заказывать заранее.

Лавар – праздничное блюдо из мелко нарубленных овощей, кокоса и мяса, приправленных специями.

Самбалы

Это целая категория соусов. Самбал матах – классика острова: сырой шалот, лемонграсс и чили, заправленные кокосовым маслом. Самбал терази делают на обжаренной креветочной пасте, и он заметно жгучее.

Соус ставят рядом с блюдом, чтобы вы добавляли его по вкусу. Кладите понемногу – жжение приходит не сразу, а через несколько секунд.

Повседневное

Наси горенг и ми горенг – обжаренные рис и лапша с яйцом, которые подают по всей Индонезии. Гадо-гадо – салат из отварных овощей под арахисовым соусом. Темпе – плотные ферментированные соевые бобы, основной местный белок.

Вегетарианцам

Убуд, пожалуй, лучшее место в Азии для тех, кто не ест мясо: вокруг йога-центров там выросла целая индустрия с отдельными меню, смузи-боулами и блюдами без глютена.

Нюанс: в массу «овощных» блюд по умолчанию кладут креветочную пасту или рыбный соус. Об этом нужно спрашивать напрямую.

Фрукты и напитки

Весь год в продаже манго, папайя, маракуйя, салак (его называют «змеиным фруктом» за чешуйчатую кожицу), мангостин, рамбутан и дуриан – последний из-за сильного запаха нельзя приносить в отели и брать в самолёт.

Кофе. Бали славится горной арабикой и копи лювак. О последнем стоит знать неприятное: немалая часть «лювака» для туристов делается на фермах, где зверьков держат в клетках. Простой балийский кофе этичнее и ничуть не хуже на вкус.

Джаму – бодрящий настой из куркумы, имбиря и мёда, который местные пьют каждый день.

Из крепкого – пальмовый арак и туак. Серьёзное предупреждение: самодельный арак не раз приводил к тяжёлым отравлениям метанолом. Покупайте только заводской, в бутылках из магазина.

Практические советы

Выбирайте варунги, куда ходят сами балийцы, и те, где блюдо жарят при вас на сильном огне.

За бабигулингом идите до обеда: поросёнка обычно готовят один раз утром, и к вечеру выбор невелик.

Пить и чистить зубы – только бутилированной водой, лёд в маленьких кафе лучше не заказывать.

Помните, что свинина входит во многие блюда без специального указания в меню, – если вы её не едите, спрашивайте о составе.

Страны