Хачапури по регионам, хинкали и как их правильно есть, мцвади, пхали и лобио, сыры, соусы и хлеб из тонэ. Что заказывать в Грузии.

Отели

Цены

Блюда грузинской кухни: виды хачапури, хинкали и правила обращения с ними, мцвади на лозе, пхали и лобио, сыры, ткемали и аджика, хлеб шоти.

Грузинская кухня: что попробовать туристу в Грузии

Хачапури – их несколько, и это разные блюда

Главная ошибка приезжего – считать хачапури одним блюдом. На деле это семейство, где регион определяет и форму, и начинку.

Аджарское – открытая «лодочка» с сыром, яйцом и сливочным маслом. Правило простое: содержимое размешивают вилкой прямо в горячем тесте, а едят, отрывая борта и макая их внутрь. Порция большая – на двоих её обычно достаточно.

Имеретинское – круглая закрытая лепёшка с сыром внутри. Классика, встречается везде.

Мегрельское – то же самое, но с дополнительным слоем сыра сверху, запечённым до корочки.

Ачма – многослойное блюдо из отваренного теста с сыром, ближе к лазанье, чем к пирогу.

Отдельная категория – лобиани с фасолью и кубдари из горной Сванетии: лепёшка с рубленым мясом и местными специями.

Хинкали

Крупные мешочки из теста с рубленым мясом и бульоном внутри. Здесь есть техника, и её стоит знать заранее.

Берут руками за хвостик, надкусывают сбоку, выпивают бульон, а затем съедают остальное. Вилка и нож в этом деле подводят: бульон вытекает, а он и есть главное.

Хвостики традиционно оставляют на тарелке – по ним раньше считали, кто сколько съел. Заказывают хинкали от нескольких штук, порциями.

Мясо

Мцвади – шашлык, который здесь принципиально не маринуют: только мясо, соль и жар от виноградной лозы. Подают с луком и гранатом.

Чашушули – тушёная говядина в остром томатном соусе. Чакапули – телятина или ягнёнок с тархуном, зелёной алычой и белым вином; весеннее блюдо с очень узнаваемым вкусом.

Купаты – колбаски со специями и гранатом. Оджахури – мясо с картофелем на сковороде.

Закуски и овощные блюда

Пхали – паста из отваренной зелени, свёклы или баклажана с грецким орехом и специями, подаётся холодной шариками с зёрнами граната. Заказывают ассорти, чтобы попробовать сразу несколько.

Бадриджани – рулетики из жареного баклажана с ореховой начинкой.

Лобио – фасоль со специями, которую подают в глиняном горшочке с кукурузной лепёшкой мчади.

Аджапсандали – овощное рагу с баклажанами и большим количеством зелени.

Отсюда важный вывод: грузинская кухня удобна вегетарианцам. Церковные посты в стране соблюдаются, и постное меню есть почти везде – это не адаптация под туристов, а часть местной традиции.

Супы

Харчо – говядина, рис, грецкий орех и кислая основа из ткемали. Чихиртма – куриный суп, загущённый яйцом с уксусом, без единого овоща. Хаши – наваристый бульон, который едят рано утром; блюдо специфическое и на любителя.

Сыры

Сулугуни – рассольный, слоистый, плавится тянущимися нитями; бывает и копчёный. Имерули – более мягкий, идёт в хачапури. Гуда – горный сыр, вызревающий в бурдюке, с резким характером. Надуги – нежная сырная масса с мятой, часто завёрнутая в лист сулугуни.

Соусы и специи

Ткемали – кисло-острый соус из дикой сливы; красный и зелёный отличаются не только цветом, но и назначением: зелёный кислее и идёт к мясу, красный универсальнее.

Аджика – острая паста из перца, чеснока и трав. Красная и зелёная различаются составом, зелёная обычно мягче.

Хмели-сунели – смесь сушёных трав, где ключевую роль играет голубой пажитник, дающий узнаваемый ореховый оттенок. Именно из-за него блюда, приготовленные по грузинскому рецепту дома, часто получаются «не такими».

Сацебели – томатный соус со специями.

Хлеб

Шоти – вытянутая лепёшка, которую пекут в глиняной печи тонэ: тесто прилепляют к раскалённой стенке изнутри. Форма не случайна – такой хлеб удобно было брать в дорогу.

Зайти в пекарню и купить шоти прямо из печи – отдельное удовольствие и почти обязательный пункт программы.

Мчади – кукурузная лепёшка, обязательный спутник лобио.

Горная кухня

В Сванетии и других горных районах еда другая: сытнее, проще, с местной сванской солью – смесью соли с чесноком и травами, которую охотно покупают домой.

Кроме кубдари там стоит попробовать чвиштари – кукурузные лепёшки с сыром, жаренные на сковороде.

Где и как есть

Ищите духан – небольшое семейное заведение, часто без вывески на английском. Полный зал местных в обед – лучший показатель.

Заказывайте на всю компанию и в центр стола: грузинская еда не рассчитана на индивидуальные порции. И помните про размеры: два блюда на человека здесь почти всегда лишнее.

Страны