Север

Здесь больше мяса, молочных продуктов и пшеницы. Основа стола – лепёшки: пресная чапати, слоёная паратха, пышная наан из тандыра.

Характерные блюда: тандури – мясо, рыба или курица, замаринованные в йогурте со специями и запечённые в глиняной печи; роган-джош – насыщенное карри из баранины; кебабы; палак панир – шпинат с домашним сыром.

Юг

Здесь основа – рис и бобовые, а блюда острее и чаще вегетарианские. Кокосовое молоко используется так же широко, как на севере сливки.

Что попробовать: досу – тонкий хрустящий блин из ферментированного рисово-чечевичного теста с начинкой; идли – паровые лепёшки; самбар – острый суп из бобовых с овощами; кокосовое карри с морепродуктами.

Запад и Гоа

Прибрежная кухня строится вокруг рыбы и морепродуктов. Гоанская отличается португальским влиянием: здесь едят свинину, используют уксус и кокосовое молоко.

Обязательно к пробе: виндалу, рыбное карри с кокосом, шакути и креветки на гриле.

Тали

Лучший способ познакомиться с местной едой – заказать тали: металлический поднос с несколькими маленькими мисками, где собраны рис, дал, овощное карри, йогурт, соленья и лепёшка.

Во многих заведениях добавки риса и дала бесплатны – вам просто подкладывают ещё.

Дал

Основа повседневного питания по всей стране: густая похлёбка из чечевицы или других бобовых со специями. Простая, сытная и почти всегда вкусная.

Про остроту

Это главный практический вопрос. Местная норма отличается от привычной существенно, и просить «поменьше перца» стоит даже тем, кто любит острое.

Если всё-таки обожглись – вода не помогает, а только разносит жжение. Помогают йогурт, ласси или рис.

Напитки

Масала-чай – крепкий чай, сваренный с молоком, сахаром и специями; продаётся на каждом углу. Ласси – кисломолочный напиток, сладкий или солёный; манговый ласси известен лучше всех. Свежие соки и вода из молодого кокоса.

Сладости

Очень сладкие: гулаб джамун – шарики в сиропе, джалеби – хрустящие спирали, молочные пудинги и халва из разных основ.

Что учесть

Вегетарианские заведения обозначаются как «шакахари» – их очень много, и еда там не хуже. Пейте только бутилированную воду, избегайте льда в мелких кафе и выбирайте места, где очередь из местных.