Тунец, кокос и карри — основа традиционного мальдивского стола

Отели

Цены

Кухня Мальдив: тунец, кокос и рифовая рыба как основа стола, мас хуни на завтрак, гаруди и кулхи бода, чаепитие хедика. Где её вообще можно попробовать.

Национальная кухня Мальдив

Три продукта, из которых состоит всё

Мальдивская кухня выросла из того, что было доступно на коралловом острове: рыба, кокос и крахмалистые корнеплоды. Земли под сельское хозяйство здесь почти нет, поэтому овощи и зерно веками привозили морем, а основой рациона оставался океан.

Отсюда её характер: она проще индийской по набору продуктов, но не по вкусу – специи с торговых путей осели здесь прочно.

Тунец

Главный продукт страны. Ловят его исторически по одной рыбине на удочку, без сетей – метод трудоёмкий, но не задевающий остальную фауну, и именно он позволил стране получить международное подтверждение устойчивого промысла.

Отдельная местная технология – хикимас: тунца отваривают, коптят и высушивают до состояния твёрдого бруска, который хранится месяцами без холодильника. Столетиями это был и запас, и экспортный товар.

Что едят каждый день

Мас хуни – завтрак, который здесь ест вся страна: измельчённый вяленый тунец растирают с тёртым кокосом, луком, чили и лаймом. Подают с горячей лепёшкой роши.

Гаруди – прозрачный бульон из тунца, который едят с рисом, лаймом и перцем. Одновременно основа для других блюд.

Гаруди фольхи – тот же бульон, уваренный до густой чёрной пасты со сложным солоновато-сладким вкусом. Ею приправляют рис, и это, пожалуй, самый непривычный для приезжего продукт местной кухни.

Рифовая рыба – групер, снепперы, эмперор – на гриле целиком, простая и очень свежая.

Хедика – чай с закусками

Отдельный ритуал и лучший способ попробовать сразу многое. К чаю подают набор маленьких закусок, из которых стоит знать:

Кулхи боа – жареные шарики из тунца с кокосом и специями.

Гулха – шарики из теста с рыбной начинкой внутри.

Баджия – треугольные пирожки, ближайший родственник самосы.

Мас роши – лепёшка, начинённая рыбной смесью.

Чай пьют крепким и очень сладким, с молоком. В городских чайных это повседневное занятие в середине дня.

Сладкое и напитки

Бондибай – рисовый пудинг на кокосовом молоке. Бонди – белые кокосовые палочки, простая детская сладость.

Раа – сок пальмы, собираемый со срезанного соцветия: свежий он сладкий и безалкогольный, но за несколько часов на жаре начинает бродить.

Плюс кокосовая вода, которую вскрывают при вас, и соки из привозных фруктов.

Влияние соседей

Индия и Шри-Ланка оставили здесь набор специй – куркуму, кардамон, корицу, карри-лист – и сам формат карри на кокосовом молоке. Арабская торговля добавила финики и сладости, а британский период – привычку к крепкому чаю.

Главная сложность: где её найти

Честно говоря, на курортном острове – почти нигде. Рестораны там ориентированы на международную публику, и национальная кухня появляется разве что на тематическом вечере.

Реальные варианты два:

Местные острова. Гостевые дома и кафе на обитаемых островах готовят то же, что едят сами. Формат «пляж плюс гостевой дом» вообще даёт совсем другое представление о стране, чем закрытый курорт.

Столица. Во время экскурсии стоит зайти в чайную и заказать хедику – выйдет недорого и попробуете сразу пять-шесть позиций.

Некоторые курорты предлагают кулинарные классы и выход на рынок с поваром – уточните на ресепшене при заселении.

Что учесть

Острота. Чили здесь используют щедро, особенно в домашней еде. Просить помягче стоит сразу.

Правила обитаемых островов. Алкоголь и свинина вне лицензированных курортов недоступны – это не сервисное ограничение, а закон. На местных островах действуют и требования к одежде вне пляжной зоны.

Вегетарианцам традиционное меню даёт немного: рыба присутствует почти везде, в том числе там, где её не ждёшь. На курортах с этим проще.

Едят руками – правой; приборы дадут по просьбе.

Сувенир. Пакетик специй или готовой смеси карри переносит перелёт хорошо. Про вяленую рыбу и продукты животного происхождения заранее сверьтесь с ввозными правилами казахстанской стороны.

Страны