Турецкая кухня: гид для туриста

Турецкую кухню нередко ставят в один ряд с французской и китайской. Всё объясняет история: за века империя вобрала кулинарные традиции Балкан, Кавказа, арабского Востока и Средиземноморья, и все они живут на турецком столе.

Завтрак как ритуал

Кахвалты – это не кофе с бутербродом на бегу, а десяток маленьких тарелочек: разные сыры, оливки, свежие томаты и огурцы, мёд со сливками каймак, джемы, яичница с острой колбасой суджук, горячий хлеб.

Растягивается такой завтрак на час и дольше – турки за едой не торопятся, а обед с друзьями может занять полдня.

Чай

Его пьют постоянно, с утра до ночи. Готовят в двойном чайнике: в нижнем кипит вода, в верхнем настаивается крепкая заварка, которую доливают кипятком до нужной крепости. Наливают в стеклянные стаканчики-«тюльпаны», молока не добавляют, сахар кладут кусочками.

Мясные блюда

Дёнер жарят на вертикальном вертеле и срезают тонкой стружкой. Шиш-кебаб – мясо кусочками на шампуре, адана – пряный фарш на широком плоском шампуре, искендер – дёнер, выложенный на хлеб и политый томатным соусом, горячим маслом и йогуртом.

Кёфте – котлетки из рубленого мяса с луком и специями, рецепт которых меняется от региона к региону.

Из теста

Бёрек собирают из тончайших, почти прозрачных листов теста с сыром, шпинатом или фаршем. Пиде – открытая лепёшка в форме лодочки, лахмаджун – тонкий корж с мясом, его заворачивают трубочкой с зеленью и лимонным соком. Симит – кунжутный бублик, который продают с тележек по всему городу.

Закуски и овощи

Мезе – холодные и горячие закуски к ракы или вину: хумус, пюре из баклажанов, йогурт с чесноком, долма, перцы в масле. Их ставят в центр и берут по чуть-чуть.

Долма – овощи или виноградные листья с начинкой: горячая с мясом, холодная – с рисом на оливковом масле.

Супы

Суп здесь едят и утром, и ночью. Самый частый – чечевичный мерджимек, а особняком стоит густой ишкембе из рубца, его по традиции едят после застолья.

Йогурт и айран

Слово «йогурт» – турецкого происхождения. Местный йогурт плотный и несладкий, им заправляют мясо и овощи. Айран – разведённый водой подсоленный йогурт, его пьют в жару и берут к кебабу.

Десерты

Пахлава из тончайшего слоёного теста с фисташками или грецкими орехами, лукум с орехами и розовой водой, кюнефе – горячий тянущийся сыр под хрустящей корочкой из тонкой лапши, сютлач – рисовый пудинг, запечённый в духовке.

Что пить

Турецкий кофе готовят в джезве и подают вместе с гущей, водой и лукумом; пьют маленькими глотками, не допивая осадок. Ракы – анисовый крепкий напиток, который белеет, если добавить воды; к нему подают мезе и пьют неспешно. Из безалкогольного попробуйте шалгам из чёрной моркови и репы, а зимой – горячий салеп.

Совет

Даже при «всём включённом» выберитесь поесть за пределы отеля хотя бы пару раз – в локанту с домашней едой или на рынок. Вкус совсем другой, а вдали от курортной набережной цены умеренные.