Фо, бань ми, ком там, гой куон и кофе со сгущёнкой: что заказывать во Вьетнаме, чем север отличается от юга и как выбрать место для еды.

Отели

Цены

Вьетнамская кухня: свежие травы вместо жира, фо и бань ми, ком там и гой куон, региональные различия севера, центра и юга, кофе и уличная еда.

Вьетнамская кухня: что попробовать туристу

Её главный принцип

Вьетнамскую кухню часто называют самой лёгкой в Юго-Восточной Азии, и это не преувеличение. Жарки во фритюре здесь мало, жирных соусов почти нет, а вкус строится на свежей зелени, кислоте лайма и рыбном соусе.

Ключевая деталь, которую замечают не сразу: почти к каждому блюду подают отдельную тарелку с травами – мята, базилик, кинза, ростки сои, зелёные листья. Их добавляют самостоятельно, по вкусу, прямо в тарелку. Это не украшение, а часть блюда.

Второй столп – ныок мам, ферментированный рыбный соус. Пахнет он резко, но в готовом блюде даёт не рыбный вкус, а глубину, за которую эту кухню и любят.

Фо

Главный суп страны и, по сути, национальный завтрак. Прозрачный бульон варят часами на костях с обожжёнными имбирём и луком, добавляют бадьян и корицу; в тарелку кладут рисовую лапшу и тонко нарезанное мясо.

Различие по регионам заметное: северный вариант сдержаннее – чистый бульон, минимум добавок; южный слаще, с горой зелени, ростков и соусами на столе.

Едят его утром, и лучший фо почти всегда в заведении, где готовят только его.

Бань ми

Наследие французского периода, переработанное до неузнаваемости: хрустящий багет из рисово-пшеничной муки, паштет, маринованные морковь и дайкон, кинза, чили и мясо на выбор.

Стоит попробовать в нескольких местах – рецепт у каждого лотка свой.

Ком там

«Битый рис» – южная классика. Изначально еда бедняков из дроблёного зерна, отбракованного при обработке, сегодня – полноценное блюдо: рис, свиная отбивная с гриля, яйцо, маринованные овощи и соус.

Гой куон и нэм

Гой куон – свежие роллы: рисовая бумага, зелень, вермишель, креветка; подают с ореховым соусом. Нэм (на юге – тя зё) – те же роллы, но обжаренные до хруста.

Север, центр, юг – три разные кухни

Это, пожалуй, самое интересное для тех, кто едет по стране.

Север – сдержанный, солоноватый, почти не острый; больше чёрного перца, чем чили. Здесь родина фо и бун ча – жареной на углях свинины с лапшой и соусом, который едят вприкуску.

Центр – самый острый и самый сложный. Наследие императорской кухни Хюэ: множество мелких блюд, тонкая подача. Обязательны бун бо хюэ – острый суп с лемонграссом, и као лау – лапша, которую готовят только в Хойане.

Юг – заметно слаще: сказывается кокосовое молоко и пальмовый сахар, а также близость Камбоджи и Таиланда.

Морепродукты

На побережье их выбирают вживую и заказывают на вес – в этом суть местного формата. Здесь работает простое правило: заведения на первой линии набережной дороже тех, что стоят на квартал вглубь, при том же улове.

Уточняйте цену за килограмм до того, как рыбу унесут на кухню.

Кофе

Вьетнам – один из крупнейших производителей кофе в мире, и здесь пьют преимущественно робусту: крепче и горче привычной арабики.

Классика – ка фе сыа да: кофе, медленно капающий через металлический фильтр на слой сгущённого молока, со льдом. Отдельного упоминания заслуживает ка фе чынг – ханойский «яичный кофе» со взбитым желтком, по консистенции ближе к десерту.

Фрукты

Драконий фрукт, рамбутан, мангостин, личи, джекфрут, саподилла и дуриан – последний запрещён к проносу в большинство отелей из-за запаха.

Покупать удобнее на рынке, но взвешивание стоит контролировать: цену уточняют до того, как продавец начнёт складывать в пакет.

Как выбирать место

Смотрите на посетителей. Полный зал местных в обеденное время – лучший показатель свежести продуктов и оборота.

Смотрите на специализацию. Заведение, где готовят одно блюдо, почти всегда лучше того, где меню на десять страниц с фотографиями.

Смотрите на огонь. Приготовленное при вас безопаснее того, что стоит на витрине с утра.

Про остроту и желудок

Уровень остроты уточняйте прямо: местное «не остро» и ваше могут заметно расходиться, особенно в центре страны.

Первые дни лучше начинать с горячих блюд, не увлекаясь сырой зеленью и льдом в мелких кафе. Воду пейте только бутилированную.

С детьми и чувствительным желудком практичнее выбирать варёное и жареное при вас, а не заранее выложенное на прилавок.

Что ещё стоит сделать

Сходить на продуктовый рынок – это лучший способ понять кухню изнутри, даже если ничего не покупать.

И взять кулинарный класс: в Хойане и Ханое они распространены и обычно начинаются как раз с похода на рынок вместе с поваром.

Страны